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Miel liquide – Miel cristallisé

Au moment de la récolte, tous les miels sont liquides.

Après quelque temps cependant, la plupart cristallisent. Certain durcissent même. En effet, le miel contient deux principaux sucres invertis : le glucose et le fructose, à un pourcentage variant suivant l’origine botanique. La cristallisation dépend précisément de ce pourcentage.

Pour le législateur, le miel est « la denrée produite par les abeilles mellifiques à partir du nectar des fleurs ou des sécrétions provenant de parties vivantes de plantes ou se trouvant sur elle, qu’elles butinent, transforment, combinent avec des matières spécifiques propres, emmagasinent et laissant mûrir dans les rayons de la ruche. Cette denrée peut être fluide, épaisse ou cristallisée. »

Ainsi, cristallisés finement ou grossièrement, durs ou souples, pâteux, liquides plus ou moins limpides, les miels se présentent sous de nombreux aspects qui laissent quelquefois perplexes les apiculteurs eux-mêmes.

Mais pas de panique !

la cristallisation est un phénomène naturel et non pas une détérioration.

Comprendre la cristallisation.

La cristallisation résulte de la formation de cristaux de glucose, dont le nombre, la forme, la dimension et la qualité varient selon la composition du miel.

Comprendre la cristallisation, c’est également, et dans certains cas, pour l’apiculteur pouvoir mieux intervenir sur celle-ci en respectant le produit, en évitant de le dégrader. Comprendre les phénomènes qui régissent la cristallisation, c’est surtout mieux connaître le miel lui même, ce qu’il est et ce qu’il deviendra. Produire des miels agréables à manger, améliorer leur qualité, tels sont les souhaits de tous les apiculteurs. Cela ne peut se faire qu’en ayant compris la cristallisation. Les miels sont composés à 97 % d’eau et de sucres. Même si d’autres substances peuvent interférer dans le phénomène, comprendre la cristallisation, c’est appréhender les relations intimes qui existent entre les molécules d’eau et les molécules des différents sucres. C’est pourquoi, par exemple, la cristallisation du miel de thym est rapide et sa granulation grossière.

Une teneur plus ou moins élevée en glucose accélère la cristallisation ; une teneur plus au moins élevée en fructose retarde la cristallisation.

A miel à glucose élevé, cristallisation rapide ;

A miel à fructose élevé, cristallisation lente.

Le miel cristallisé est donc tout aussi naturel que le miel liquide fraîchement recolté. La cristallisation est même une garantie de pureté, d’inaltération quelconque. Il est le plus naturel qui soit et aucune substance ne lui est additionnée provoquant sa solidification.

Un miel cristallisé peut être rendu liquide

Il est possible de liquéfier un miel, qui s'est cristallisé ou solidifié, en le mettant quelques minutes au bain-marie et en remuant constamment. Certaines personnes le liquéfient au four à micro-onde mais sachez qu'alors le miel perd des vitamines et donc une partie de ses propriétés.

Les grossistes, les petits producteurs également sont obligés de stocker le miel récolté. Il cristallise après un certain temps. Plus ou moins rapidement comme on vient de le voire, mais il cristallise. Ce miel doit donc être rendu fluide afin de pouvoir le mettre en pots pour la vente. Tout se tient là. L’industrialisation s’empare de plusieurs moyens pour essayer de pallier l’inconvénient de la cristallisation. La liquéfaction chez le petit producteur se fait au moyen d’un bain-marie ou bien d’une chambre chaude à températeure réglée à 40°C. A cette température, le miel retrouve l’état fluide qu'il avait lorsqu'il était dans les alvéoles de la ruche, sans toutefois que ses éléments nobles le constituant soient altérés ou détruits.

Quels sont les meilleurs miels ?

Ce sont assurément ceux que produit le petit apiculteur pour lequel l’amour du métier est plus fort que la soif du gain.

Les consommateurs font leur choix. Les uns, pour des raisons pratiques, préfèrent le miel liquide. D’autres, les avisés, demandent le miel cristallisé au crémeux, comme garantie supplémentaire de pureté et de qualité. n